泰菜之妙

    泰菜是没有大块肉的，这是佛教的讲究。肉多切成丁，淹没在五颜六色的佐料里，红的、绿的、黄的一起入盘，卖相分外诱人，在未饱口福之前已大饱眼福。佐料花样繁多，有南姜、香茅、柠檬叶、辣椒、咖喱、鱼露、虾酱、椰奶、姜粉、盐、胡椒、干葱碎、红椒茸、菠萝丁、九层塔、罗望裸、薄荷、豆蔻等等数十种，神秘且神奇，有些佐料能够化腐朽为神奇，犹如卤水点豆腐，点石成金。

    

    吃泰菜，那是一定要有用于尝试的精神的。首次品尝泰菜，给我的感觉是手忙脚乱，离开餐桌之后，那种酸辣劲还在口舌间游荡，久久挥之不去，这才算是真切体验到了泰菜特有的刺激和享受。

    

    泰菜的诱人，并不仅仅是凭着一味的辣或者一味的酸。凡经典菜系，必是酸甜咸辣调和停当，取道中庸。泰菜博得美名，关键就在各种调料调和适宜，无论是泰北菜的淡，还是王室泰菜的甜，都没有走入偏颇的极端。咖喱和海鲜是泰菜中最具代表的菜式之一，泰式咖喱炒蟹则是两者的完美结合，蟹块辛辣浓郁，蟹黄则醇辣甘鲜，蟹汁用来泡饭。对于游客来说，已是大体领略了泰菜的风采了。泰餐上菜并没有一定之规，一般都是一次上齐，水路铺排，五味杂陈，互相补充。

    

    泰国传统烹饪最初反映了泰人水上生活方式的特点，水生动物、植物和草药是主要的配料，烹饪方式是蒸煮、烘焙或烧烤，后来受中国菜的影响，才有了煎、炒、炸等。

    

    现代的泰国菜已很难找到传统的芳踪了。作为东西方往来的重要驿站，泰国菜的烹饪方法海纳百川，兼容并包，先后受到葡萄牙、荷兰、法国和中国、日本的影响，形成了独特的饮食文化。此外，还受到佛教的影响，无论是口味辛辣的还是较为清淡的菜式，和谐与中庸是每道菜所遵循的指导原则。

    

    由于长年炎热和潮湿，酸辣味成为主导潮流，类似川菜，以辛辣食物来消减炎夏的慵懒乏味。这种辛辣在川菜里叫麻辣，加有胡椒。在泰菜，则加入朝天椒，配上椰子汁和大剂量的新鲜草药，比如柠檬草和生姜等。据说，泰国朝天椒是世界上最辣的辣椒之一，泰语称之为“老鼠屎辣椒”，个头极小但极辣，被广泛使用于泰人的烹调艺术中。做菜不撒上几颗切碎的朝天椒，就像川菜不加麻辣一样，没劲儿。通常人们都知道泰国咖喱的辣味很强烈，但持续时间短，而其他国家的咖喱，由于香料味道强烈，辣味会持续很长时间。

  

    传统的完整泰餐应该包括一份冬阴功汤（冬阴功汤被誉为泰国国汤，汤料由青柠叶、柠檬叶、柠檬干、辣椒、香茅草、冬葱、鱼露、鲜虾等混合而成）、一份有调味品的咖喱菜（以青红咖喱为主）、鱼和蔬菜，主食为米饭和粉面，餐后点心通常是时令水果或用面粉、鸡蛋、椰奶、棕榈糖做成的各式甜点。餐后饮品是柠檬的天下。其实，在泰国，凡与饮食有关的几乎都离不开柠檬。泰国的柠檬个小，味酸，香味独特、浓郁，多用于饮品、啤酒香剂和菜的调料。每一道菜洒上几滴柠檬汁，菜便有了浓郁的水果清香。

   

    有善食者如此形容泰国菜：初入口，酸酸甜甜，像初恋；咽至喉道，辛辣爽口，如热恋；餐后品味，香浓悠长，与婚姻有得一比。生动贴切地道出了泰菜的特点：辛、辣、酸、甜、香。也有人说，泰餐就像一个艳丽的女子，她无须任何拘束，她拒绝不解风情的人。

   

    随着时代的进步及世界饮食文化的交流，泰菜不断地集纳中国菜、印度菜和西洋菜的精华，力求适合大部分人的口味，使得旅游天堂的美誉更加名副其实。

  

    泰餐已成为世界五大美食之一，仅次于法国餐、意大利餐、日本餐盒中国餐。也与中国餐一样，早已冲出亚洲走上世界，其受欢迎的程度，可由散布在全球的6000多家泰餐馆来作证，其中有3000家在美国，每天接待300多万人。最近泰国政府提出要在全球开10000家泰国餐馆，弘扬泰国的饮食文化。

        

（摘自《泰国-温润的微笑》）